Saiba que toda a indústria de torrefação e moagem do café,
devido ao seu grau de dependência que historicamente se mantém com relação ao
governo, tem um desenvolvimento bastante lento, e todas as iniciativas dos
empresários são bastante inibidas. Estes são fatores que junto da falta de reversão
dos lucros determinados da própria indústria puderam dar ao setor um pouco de
fragilidade.
Saiba que a torrefação de grãos de café é uma arte bastante
autêntica, e é um processo que ocorre de forma de indução pelo calor, o que
amplia toda a complexidade química do café. O café torrado em grão é o chamado
endosperma beneficiado do fruto maduro de várias espécies do gênero coffea,
como por exemplo podemos citar o coffea arábica, ibérica, canéfora, tudo isto
submetido a um tratamento de forma térmica adequada até que possa atingir um
ponto de torra escolhido.
O aroma do café após a torragem
Saiba que o aroma do café verde possui uma série de
substâncias voláteis diferenciadas, e o café torrado possui mais de 800 delas.
Este é um processo que permite se aproveitar um sabor e um aroma e sem a sua
existência nenhum dos elementos do café pode ser apreciado no produto final.
São muitos os trabalhos desenvolvidos para relacionar uma composição química
dos grãos com o grau de torrefação para termos cafés bastante diferenciados.
Saiba que um grão de café maduro perfeito tem uma composição
de células com paredes grossas, que possuem de cinco a sete mícrons, uma grande
exceção no reino vegetal. Durante todo o processo estas células acabam atuando
como pequenos reatores onde acontecem as reações químicas chave provocadas pelo
calor, o que gera uma fragrância e o sabor sedutor do café. As células verdes
dos grãos de café acabam apresentando as suas paredes bem mais finas.
Os grãos não amadurecidos por sua vez são desprovidos de
proteínas importantes, precursoras aromáticas e que se desenvolvem nos últimos
estágios de amadurecimento. Os grãos de café fermentados porém compõem-se de
células que perderam estes ingredientes devido a quantidades de mofos ou
bactérias.
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